Zuckerschaustück

Zu Silvester haben wir (die Patisserie) auf der Arbeit dieses tolle Zuckerschaustück hergestellt.

Schokoladentorte mit Salz

Letzte Woche habe ich mal etwas Außergewöhnliches ausprobiert, eine Torte mit Salz.
Während der Herstellung habe ich ständig probiert da ich Angst hatte die Torte zu versalzen. Am Ende stellte sich aber heraus das keiner der Verkoster das Salz geschmeckt hat. :-(

Rezept

Canache mit Meersalz:
150g Sahne
15g Invertzucker
30g Butter
4g Meersalz

Sahne mit Invertzucker zum kochen bringen, Schokolade drin auflösen und kurz mixen. Ganache auf 40°C abkühlen und Butter und Salz hinzufügen. Creme in einen Ring mit 14cm Durchmesserfüllen und kalt stellen.

Passionsfrucht Gelee:
250g Passionsfruchtmark
55g Zucker
2 Blatt Gelatine

Fruchtmark mit Zucker erhitzen und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Flüssigkeit auf das angezogene Ganache geben und ebenfalls kalt stellen und fest werden lassen.

Schokoladenmousse:
140ml Milch
55g Sahne

20g Invertzucker
46g Eigelb
220g Zartbitterschokolade
390g Sahne, leicht steif geschlagen

Sahne, Milch und Invertzucker mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Kuvertüre darin auflösen un kurz mixen. Die leicht steif geschlagene Sahne unterheben.

Zusammensetzen:
Unten einen Mürbteigboden oder ähnliches darauf etwas Schokoladenmousse und dann die Ganache mit der Passionsfrucht legen. Den Ring mit der restlichen Schokoladenmousse auffüllen. Das ganze einfrieren.