Rhabarber-Tarte

Ich war diese Woche auf einem Seminar und da haben wir unter anderem diese kleinen Tarte´s gemacht. Das Tartelet besteht aus Mürbteig mit einer Franchipan Masse. Oben drauf ist Rhabarber mit Dekorpuder.

Marzipan-Drache

Ich glaube die Bilder sagen alles. Ist der nicht süß geworden.

Endlich die Zwischenprüfung ist zu Ende. Hier bekommt ihr auch einen kleine Eindruck davon.

Erdbeertörtchen

Das kennt bestimmt jeder, ab und zu hat man Reste vom backen. Bei mir war es Erdbeermousse. Da habe ich dieses Törtchen gemacht. Überzogen ist es mit einem Fruchtspiegel, aus Saft und Gelatine.
Demnächst werde ich auch eine kleine Anleitung hier rein stellen, wie man solche Schokoladen Spiralen selber macht, wenn ich denn dann Zeit dafür finde :-)

Schokoladen-Charlotte

Pancake

Rezept:

200g Mehl
1Tl Backpulver
1 Ei
1 Tüte Vanillezucker
Milch


- Mehl, Eigelb und Zucker verrühren, so viel Milch zugeben bis es eine cremige Masse ist
- Eiklar aufschlagen und unter die Masse heben
- Masse in kleinen Portionen in die Pfanne geben, das wenden nicht vergessen

Wer das ganze etwas süßer mag gibt vorher noch etwas zusätzlichen Zucker hinzu.

Zuckerschaustück

Zu Silvester haben wir (die Patisserie) auf der Arbeit dieses tolle Zuckerschaustück hergestellt.

Schokoladentorte mit Salz

Letzte Woche habe ich mal etwas Außergewöhnliches ausprobiert, eine Torte mit Salz.
Während der Herstellung habe ich ständig probiert da ich Angst hatte die Torte zu versalzen. Am Ende stellte sich aber heraus das keiner der Verkoster das Salz geschmeckt hat. :-(

Rezept

Canache mit Meersalz:
150g Sahne
15g Invertzucker
30g Butter
4g Meersalz

Sahne mit Invertzucker zum kochen bringen, Schokolade drin auflösen und kurz mixen. Ganache auf 40°C abkühlen und Butter und Salz hinzufügen. Creme in einen Ring mit 14cm Durchmesserfüllen und kalt stellen.

Passionsfrucht Gelee:
250g Passionsfruchtmark
55g Zucker
2 Blatt Gelatine

Fruchtmark mit Zucker erhitzen und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Flüssigkeit auf das angezogene Ganache geben und ebenfalls kalt stellen und fest werden lassen.

Schokoladenmousse:
140ml Milch
55g Sahne

20g Invertzucker
46g Eigelb
220g Zartbitterschokolade
390g Sahne, leicht steif geschlagen

Sahne, Milch und Invertzucker mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Kuvertüre darin auflösen un kurz mixen. Die leicht steif geschlagene Sahne unterheben.

Zusammensetzen:
Unten einen Mürbteigboden oder ähnliches darauf etwas Schokoladenmousse und dann die Ganache mit der Passionsfrucht legen. Den Ring mit der restlichen Schokoladenmousse auffüllen. Das ganze einfrieren.

Invertzucker

Da ich bei meinem letzten Rezept Invertzucker benutzt habe und auch das nächste es beinhaltet, erzähle ich ein bisschen darüber.
Invertzucker besteht aus Fruchtzucker und Traubenzucker. Man kann ihn auch selber machen.

Rezept:

500g Kristallzucker
250ml Wasser
1/2TL Zitronensäure
1/2TL doppelt saures Natron

Thermometer (bis 110°C)
großen Topf

Alles, außer das Natron, in eine Topf geben und auf 70°C - 90°C erhitzen und über 1 1/2 bis 2 Stunden auf Temperatur halten. Deckel offen lassen damit das Wasser verdunsten kann. Irgendwann nimmt die Flüssigkeit eine honigartige Farbe an. Es dickt aber erst an wenn es ausgekühlt ist.
Nach der Kochzeit gibst du das Natron hinzu. Achtung es etsteht viel Schaum, desshalb auch der sehr große Topf. Das Natron wird zur Neutralisation des sauren Geschmacks hinzu gegeben, der durch die Zitronensäure entstanden ist.

Zimtstern

Rezept:
450g Puderzucker
2g Zimt
1g Salz
15g Vanillezucker
350g fein geriebene Mandeln
350g fein geriebene Haselnüsse
250g Invertzucker
300g Marzipanrohmasse
130g Eiklar

gerieben Mandeln zum ausrollen
Eiweißglasur (Eiklar mit Puderzucker verrühren bis eine feste Konsistent entsteht)

Puderzucker, Vanillezucker, Salz, Mandeln, Nüsse und Zimt trocken mischen. Nach und nach Invertzucker, Eiklar und Marzipanrohmasse hinzugeben.
Die fertige Masse auf geriebenen Mandeln ausrollen, 1cm dick. Die Masse sollte sehr fest sein da die Zimtsterne beim backen sonst breitlaufen. Also ggf. noch Mandeln nachträglich hinzugeben.
Mit Eiweißglasur bestreichen und mit einer nassen Ausstecher ausstechen.

Backen:
160°C, ca. 10 min.
Bei der Eiweißglasur sollte eine leichte Bräunung zu erkenne sein


Tipp:
Invertzucker bekommt man in gut sortierten Supermärkten. Man findet es in der
Honig- Abteilung als Invertzuckercreme. Die Creme einfach nur in einem Topf flüssig machen.
(Werde dazu einander Mal noch mal genauer was zu schreiben)

Vanillekipferln

Ist denn schon Weihnachten? Bei mir schon, wer weiß wann ich noch mal Zeit und Lust habe Weihnachtskekse zu backen.

Rezept:

30g Vanillezucker
2g Salz
100g Vollei
560g flüssige Butter (nicht heiß)
20g Puderzucker
700g Mehl
400g blanchierte gemahlene Mandeln

Vanillepuderzucker (Puderzucker und Vanillezucker Gemisch)


Vanillezucker und Salz im Vollei auflösen und dann mit der Butter mischen. Puderzucker zuerst einrühren und dann das Mehl und die Nüsse. Im Kühlschrank anziehen lassen. Später zu Stangen rollen und in ca. 4cm lange Teile schneiden und zu Kipferln formen.

Backen:
180°C, ca. 10 min
hell backen, nach dem backen sofort mit Vanillepuder besieben, nach dem abkühlen wiederholen.

bunter Zucker

Das ist ein Mousse au Chocolat Törtchen mit einem Creme Brülée Kern. Überzogen ist das ganze mit temperieter Kuvertüre.

Bunter Zucker:
Man nehme Kristallzucker und mische den mit Pulver Farbe. Das ganze kann dann z.B. als Dekoration verwendet werden.

Alles aus Zucker :-)

Letzte Woche war ich wieder in Sachen Zucker unterwegs. Dabei ist dieses Schaustück entstanden. Es besteht aus gegossenen, gezogenen und geblasenen Elementen.

mini Gugelhupf

Meine Schwester ist heute auf einen Geburtstag eingeladen und dafür habe ich gebacken.
Da konnte ich auch die Silikon Backformen ausprobieren, die ich diese Woche beim Discounter ergattert hatte.
Mein Gugelhupf ist kleiner als er aussieht, nämlich nur 7cm im Durchmesser.

Marmorgugelhupf
(Durchmesser 20cm)

233g Butter
35g Weizenpuder
18g Puderzucker
16g Vanillezucker
Salz
93g Eigelb
140g Eiklar
156g Zucker
193g Mehl

Butter, Weizenpuder, Puderzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Eigelb nach und nach hinzufügen.
Eiklar und Zucker zu Eischnee schlagen.
Die erste Masse mit dem Eischnee mischen und das Mehl ein melieren.

Kakaomasse:
13g Öl
10g Kakao
8g heißes Wasser

Alles miteinander verrühren und mit 1/3 der Gugelhupfmasse verrühren.

Fertigstellung:
Abwechselnd oder wie gewünscht in die Form füllen.

Backen:
160°C, ca. 60 min.

Dessert

Letzte Woche, in der Innung, haben wir Desserts gemacht. Bei mir ist das dabei heraus gekommen. Das ist ein Mouse au Chocolate - Törtchen mit Baumkuchenboden.

Mouse au Chocolate

120g Eigelb
100g Zucker
225g dunkle Kuvertüre
180g Eiklar
425g geschlagene Sahne

Eigelb und die Hälfte des Zuckers aufschlagen, Kuvertüre auflösen und vorsichtig unter die Eigelb Masse rühren. Eiklar und die andere Hälfte des Zuckers zu Eischnee aufschlagen. Den Eischnee unter die Schokoladenmasse heben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterhegen.